Рецепти відбивниї з м'яса

Дуже соковиті відбивні з курячого філе (без відбивання)

Насправді цей рецепт дуже простий і розповідати про нього довше, ніж готувати, але він вимагає пояснень. Отже, це рецепт швидких та дуже смачних курячих відбивних, які не потрібно відбивати! Так, ці відбивні не треба відбивати, бо готуються вони із найніжнішого м’яса курки – із філе. Але що ж тут такого ніжного? Адже курячі грудки виходять завжди такими сухими чи гумовими – несмачний протеїн. Може, якщо їх добре відбити буде їстівніше? Думаю, така думка з’явилася через звичну доступність курячого філе в нашому сьогоднішньому раціоні, і неправильний підхід до його приготування, що сформувався, адже філе – це не універсальне м’ясо. Ще років 20-30 тому це м’ясо вважалося справжнім делікатесом, що славиться ніжністю та тонким смаком. Скільки прекрасних, знаменитих страв було створено із цільної курячої грудки: котлети де-воляй, котлети по-київськи, навіть кордон блю! Кулінарні майстри обходилися з курячим філе акуратно, як із телячою вирізкою, зайвий раз не обробляючи і так ніжне м’ясо. Як переконатися ніжне м’ясо, мені показав один кухар: таке м’ясо можна легко проткнути (або розірвати) пальцем, теляча вирізка і куряче філе піддаються однаково, теж не вдасться зробити з гомілки свійської птиці або з яловичиною. Однак, звичайно, є правила приготування філе або вирізки, щоб вони виходили справді делікатесними.

Перше:

Спосіб нарізки. Для смаження необхідно нарізати філе не вздовж, а поперек волокон. Волокна в шматочку повинні бути коротенькими. Зазвичай м’ясо типу вирізки не відбивається, його ріжуть поперек волокон на шматки і готують медальйони. Цікаво застосувати такий підхід і до курячого філе.

Друге:

Таке м’ясо практично не містить жиру, але готується дуже швидко, тому щоб соки залишалися всередині і м’ясо не вийшло сухим, необхідно запечатати «пори», є кілька способів це зробити:

1) починати смажити на високому вогні, щоб утворилася миттєва скоринка на зрізах, і готувати недовго, ніж пересушити. Навіть якщо філе потрібно гасити в соусі, спочатку його обов’язково швидко обсмажують до скоринки.

2) Підходить приготування у фритюрі – від високої температури олії скоринка утворюється миттєво і соки зберігаються, так готують курку в азіатських кухнях.

3) Можна запечатати «пори» кляром або обваленням у борошні і потім у яйці. Я готую відбивні з курячої грудки без відбивання, нарізаю м’ясо в 1 см поперек волокон під кутом. Варто звернути увагу, як розташовані волокна в курячій грудці, вони проходять не вздовж філе, а майже впоперек. Заодно і відбивні виходять більш звичного розміру, не малі. Мале філе-міньйон не нарізається, це найніжніша частина філе (можна сказати «куряча вирізка»). Зі спецій використовую перець і сіль, але іноді можу примаринувати в сметані з гірчицею (1 ст. л. сметани + 0,5 л. гірчиці). Як панування використовую муку з манкою, манка добре вбирає маринад і сік м’яса при жарінні, і відбивні виходять соковиті. Закриваю «пори» льєзоном із яєць. Дуже смачно додати до яєць зелень (особливо петрушку).

Інгредієнти для 18 шт:

  • 2 курячі грудки
  • 2 сирі яйця
  • половина склянки сухої манки
  • половина склянки борошна
  • 1 ч. л. солі
  • пара щіпок свіжомеленого чорного перцю
  • 3-4 гілочки петрушки чи кропу
  • олія для смаження.

Кожне філе помити, зачистити від жиру та можливих залишків кісток. Якщо в грудці є мале філе, його потрібно відокремити від великого та залишити як окремий шматочок. Подивіться як по грудці йдуть волокна, від одного боку до іншого і наріжте м’ясо під кутом, майже перпендикулярно до напрямку волокон, пластинками в 1-1,5 см. Вздовж волокон різати не рекомендую, так відбивні не будуть ніжними.

Викладаємо шматочки філе в один шар. Солимо, перчимо. Перевертаємо на інший бік. Солимо, перчимо. На одну нарізану грудку йде трохи менше 0. 5 ч. л. солі. На цій стадії м’ясо можна трохи примаринувати, додавши ложку сметани, трохи готової гірчиці та улюблені спеції. М’ясо відкласти на 40-60 хв. Якщо деякі шматочки грудки вийшли у вигляді смужок, викладайте їх на сковороду після панірування у складеному вигляді. Зелень подрібнити.

Готуємо яєчний льєзон:

  • Яйця вилити в глибоку тарілку, додати подрібнену зелень і пару щіпок солі.
  • Добре перемішати льєзон вилкою.
  • Панувати курячі відбивні будемо сумішшю борошна та манки.
  • З’єднайте та перемішайте в однакових пропорціях суху манку та борошно.

Також дуже смачно використовувати замість борошна з манкою, панірувальні сухарі, тоді буде приємна скоринка із соковитим м’ясом усередині. Дістаємо грудки з маринаду і пануємо з двох сторін у манно-борошняній паніровці. Занурюємося в яйця. Викладаємо на добре розігріту з олією сковороду. Обсмажуємо без кришки 3 хвилини на середньому вогні до рум’яності з одного боку. Перевертаємо та обсмажуємо на іншій стороні ще 3 хвилини на середньому вогні. Подавати теплими.