Готуємо гуляш з м'яса

Готуємо класичний гуляш на перше та на друге. І наш коханий, з підливою як у дитинстві

Класичний гуляш – густий суп, в якому “ложка стоїть” від м’яса та овочів. Рідка складова-насичена, щільна, ситна юшка: підлива. З’їж добру порцію такої страви, та ще з галушками-чіпетками, і ситий на весь день, до самого вечора. Але, правда, не у всіх таке уявлення про національну страву угорських пастухів. Багато хто скаже: все набагато простіше, це просто тушковане м’ясо з підливою – і стверджуватимуть, що це те саме, що й рагу. Давайте все ж таки розбиратися і почнемо з класичного угорського гуляшу.

Класичний гуляш, як в Угорщині: що за блюдо?

Угорський гуляш вважається агресивною, чоловічою стравою. І склалося це історично. Так готували їжу пастухи: у казані, на вогні, із завжди доступної їм яловичини. Потрібно віддати належне фантазії угорських кулінарів: немає якогось канонічного, найправильнішого рецепту гуляшу. Незмінним у всіх способах його приготування залишається лише одне: шматочки м’яса обсмажуються у тваринному жирі, потім гасять, і обов’язково додається паприка. Найпоширенішим є гуляш-бограч. Яловича кермо, червона цибуля, копчене сало для обсмажування, болгарський перець, часник, суха паприка, кмин, картопля, морква, корінь петрушки – все разом створює смак гуляшу. Шматочки м’яса, обсмажені разом із цибулею, приправлені спеціями та тушковані до стану, коли м’ясо можна розрізати ложкою. Картопля та коріння додають смаку, ситості.

Чіпетки, шматочки тіста, замішуються з борошна та яєць і відщипуються пальцями – звідси і назва. Маленькі галушки-чіпетки, додані в густий суп, це теж незмінний інгредієнт і атрибут класичного гуляша-бограча. Чіпетки – шматочки тіста – відщипуються пальцями (звідси і назва), замішуються з борошна та яєць. Гуляш-бограч можна приготувати зі свининою: буде смачно, але менш яскраво.

Яке м’ясо підходить для гуляшу

У класичний гуляш з яловичини йдуть найпростіші, не преміальні висівки, придатні для гасіння: шия, лопатка, вогнище, кромка, кермо, щоки. Зустрічаються рецепти гуляшу з кроликом, зі стегном індички, з куркою. У сегедський гуляш, де в основі все той же принцип приготування, що й у гуляша-бограча, додають квашену капусту та червоне вино.

Що додають у гуляш для навару та смаку

У класичний гуляш можна додати буряк, селера, кольрабі, квасолю, рис та перловку. І це зовсім не кулінарний злочин! Головне, щоб було наваристо, ситно та пряно. Коріандр, кмин, часник, чорний, білий, гострий червоний перець, сушена м’ята – все надає індивідуального смаку та аромату історичній угорській страві. У чанго-гуляш обов’язково додають рис та квашену капусту.

У чому готувати гуляш

Звичайно, якщо розглядати традиційний спосіб приготування гуляшу, то потрібно готувати його в казанку та на вогні. Так побалувати себе можна на дачі, а для нас, міських жителів, посуд із товстими стінками для повільного гасіння на домашній плиті – ідеальне рішення.

Класичний гуляш-бограч з чіпетками

Класичний угорський гуляш, якщо розглядати його приготування в історичному тимчасовому розвитку, спочатку готувався без помідорів, тим паче без картоплі. Але з приходом у національну кухню цих продуктів смак старовинної страви став ще багатшим. Гуляш можна приготувати рідким – це буде суп. Або густим – і тоді він стане гарячою другою стравою. Чіпетки додають ситості і роблять страву «повнотілою». До речі, картопля для гуляшу краще використовувати з невеликим вмістом крохмалю, щоб при приготуванні він не розварився.

Для приготування класичного гуляша-бограча з чіпетками потрібно:

  • 600 г яловичини (гомілка, лопатка)
  • 2 ст. л. топленого масла чи свинячого жиру
  • 2 середні цибулини
  • 2 зубчики часнику
  • 2 моркви
  • 1 невеликий корінь пастернаку
  • 2 стебла селери
  • 2 середні помідори
  • 1 ст. л. томатної пасти
  • 2 болгарських перцю
  • 3 середні картоплини
  • 1 ст. л. меленої солодкої паприки
  • 1 ч. л. меленого насіння кмину
  • 500-600 мл гарячої води
  • 100 мл червоного напівсолодкого вина
  • 1 лавровий лист
  • за бажанням гострий червоний стручковий перець
  • сіль, мелений чорний перець

Для чіпеток:

  • 40 г борошна
  • 1 яйце
  • дрібка солі
  • сметана та зелень для подачі
  1. М’ясо наріжте кубиками зі сторонами 3х3 см.
  2. Цибулю наріжте дрібними кубиками, моркву та пастернак-кубиками зі стороною 1Х1 см, наріжте селеру, подрібніть часник.
  3. Картопля, помідори, болгарський перець наріжте кубиками 2х2 см. Порада. За бажанням помідори можна попередньо очистити від шкірки.
  4. На середньому вогні розігрійте топлену олію або свинячий жир у каструлі з товстим дном. Обсмажте нарізане м’ясо кубиками двома партіями, по 3-4 хвилини кожна. Зніміть зі сковороди.
    У тій же сковороді на середньому вогні обсмажте до золотистого колір цибулю приблизно 4-5 хвилин.
  5. Додайте моркву, пастернак, болгарський перець, селера, солодку паприку, гострий червоний перець, часник, кмин, лавровий лист, томатну пасту і готуйте 1-2 хвилини, помішуючи. Порада. Часник можна додати і в кінці готування – так буде більше часникового аромату.
  6. Поверніть м’ясо для класичного гуляшу з чіпетками в каструлю, покладіть помідори, картопля. Перемішайте. Посоліть, поперчіть до смаку.
  7. Влийте гарячу воду, вино. Доведіть до кипіння, накрийте кришкою. Готуйте на повільному вогні, доки яловичина не стане м’якою. За готовністю скуштувати на сіль. Порада. Для другої, густої страви рідина повинна прикривати поверхню продуктів на 2-3 см. При необхідності долийте воду та вино.
  8. Поки готується класичний гуляш-бограч, приготуйте чіпетки. Яйце розбовтайте вилкою.
  9. Борошно змішайте із сіллю та додайте яйце. За потреби влийте небагато (1/4 –1/2 ч. л.) води. Замісіть тісто, дайте відлежати 30-40 хвилин. Ще раз обомніть.
  10. Відщипуйте маленькі шматочки тіста і запускайте у готовий класичний гуляш із чіпетками.
  11. Подавайте гуляш-бограч зі сметаною та зеленню.

Господині на замітку: для приготування чіпеток тісто можна скачати у валик та нарізати на шматочки. Чіпетки можна запускати не відразу, а розкласти на столі в один шар і присипати борошном.

Чанго-гуляш

Чанго, чангоші – етнічна група, яка становить угорську національну меншість на території сучасної Румунії. І, як часто буває, залежно від інгредієнтів, притаманних місцевості, народжуються нові страви чи змінюються класичні. Так, для чанго-гуляшу стала обов’язковою кисла капуста, а замість чіпеток рис чи перловка.

Для приготування чанго-гуляшас кислою капустою та рисом потрібно:

  • 700 г яловичих щік
  • 20 г свинячого жиру або топленої олії
  • 1 велика цибулина
  • 2 зубчики часнику
  • 1 середньогострий перець чилі
  • 1,5 л овочевого бульйону
  • 1 ст. л. паприки
  • 1 ч. л. кмина
  • 1 лавровий лист
  • 50 г довгозерного рису
  • 700 г квашеної капусти
  • сметана для подачі
  1. Обріжте яловичі щоки від зайвого жиру, потім наріжте кубиками зі стороною 3 див. Щедро приправте сіллю і перцем.
  2. Цибулю наріжте дрібними кубиками, часник подрібніть. Перець наріжте соломкою.
  3. Розігрійте масло|мастило| в казані або в іншій каструлі з товстим дном на середньому вогні і покладіть шматочки яловичини в один шар. Підрум’яніть з одного боку (3-4 хвилини), потім переверніть і підрум’яніть з іншого боку. Коли яловичина підрум’яниться, перекладіть її в миску і відкладіть убік. Порада. Жир можна використовувати будь-який: смалець, топлена олія або рослинна. Але треба пам’ятати, що на тваринному жирі буде смачніше.
  4. Зменшіть вогонь і додайте в каструлю цибулю та часник. Накрийте кришкою і дайте цибулі пропаритись до м’якості (близько 10 хвилин).
  5. Зніміть кришку, додайте перець і обсмажуйте, поки цибуля не підрум’яниться.
  6. Додайте овочевий бульйон, паприку, кмин і лавровий лист, накрийте кришкою і тушкуйте яловичі щоки на повільному вогні, поки м’ясо не стане м’яким (45-60 хвилин). Порада. Якщо у вас не яловичі щоки, а інший висівок, м’ясо може готуватися довше, тому перевіряйте готовність виделкою: воно має стати м’яким.
  7. Коли яловичина стане м’якою, додайте до гуляшу промитий рис та квашену капусту. Порада. Якщо капуста дуже кисла, промийте її холодною водою.
  8. Доведіть гуляш до закипання на сильному вогні, варіть 1-2 хвилини, потім зменшіть вогонь і варіть гуляш на повільному вогні, поки капуста і рис не стануть м’якими.
  9. Посоліть до смаку, поперчіть.
  10. Подавайте гуляш зі сметаною та відвареною картоплею.

До речі: у рецепті використовуються яловичі щоки, але можна приготувати гуляш з будь-якого яловичого м’яса, придатного для гасіння (лопатка, вогнище, кромка, кермо).