Рецепти приготування плову

Готуємо справжній узбецький плов у казані. Ділюсь рецептом та хитрощами

Ну що, весна не за горами, хоча у нас все ще холодно на вулиці, ночами до -23 градусів, але сонечко не обдуриш) світить вже зовсім по весняному. І йдучи за сонцем та за святами 23 та 8 березня, ми вирішили вже відкрити сезон вуличного готування – ферганським пловом.

У нашому розумінні плов по-ферганськи – це і є класичний плов, до якого ми звикли.

Є ще самаркандський плов із нутом, бухарський плов із родзинками, плов із долмою по-маргіланськи, плов із мигдалем та родзинками “Бодом оші аль-кермані”. І всі ці види плову я збираюся готувати найближчим часом) Дуже мене захопив процес. Плов на відкритому вогні я жодного разу не готувала, тому вперше ми попросили приготувати плов у майстри готування на природі, за сумісництвом мисливця та нашого родича Сергія Анатолійовича.

Після того, як ми приготували плов, чесно кажучи, я зрозуміла – я б такий плов ніколи без практики не зробила. Вся справа у НЮАНСАХ! Зараз я вам все розповім!

Почнемо з інгредієнтів

На наш казан 10л – це ідеальні пропорції (казан повинен бути заповнений не більше ніж на 2/3):

  • 1 кг рисі дев-зири;
  • 1,2 кг баранини (м’якоть);
  • 2 невеликі баранячі кісточки;
  • 800 г моркви;
  • 200 гр витопленого баранячого сала + невелика кількість недимної рослинної олії;
  • 3-4 середні цибулини;
  • 3 головки часнику;
  • сіль, зіра, перець

Процес готування у казані на відкритому вогні

Промиваємо рис дев-зіра у теплій воді! У теплій воді замочуємо його. Готуємо пекти та розводимо вогонь. Вогонь розводимо буквально трісками. Спочатку використовуємо тріски більші, але в запасі потрібно мати дрібні тріски, за допомогою яких буде легко “додавати спеку”, коли це буде необхідно

Розтоплюємо в казані попередньо топлене бараняче сало і додаємо трохи рослинного (у нас олія виноградних кісточок). Кидаємо в казан цілу очищену цибулину і обсмажуємо до чорноти. Викидаємо. Цибуля прибирає всі запахи. Обсмажуємо м’ясо трьома частинами. Це робиться для того, щоб м’ясо обсмажилося, а не протушкувалося. Смажимо до золотистої скоринки. Посмажили – прибрали у чашку. Нагріли олію, поклали наступну порцію. Смажимо на сильному вогні. Коли по черзі обсмажили дві частини м’яса, обсмажуємо цибулю. М’ясо попередньо виймаємо у чашку. Цибулю ми повинні не тільки обсмажити, а й випарувати з неї всю вологу, щоб м’ясо, яке ми додаватимемо до цибулі, знову ж таки, не гасилося, а смажилося. Цибулю смажили хвилин 10.

Додаємо третину баранини до цибулі. Обсмажуємо разом. Потім додаємо все м’ясо, яке вже було обсмажене раніше. До м’яса та цибулі додаємо моркву. Смажимо хвилин 10-15 до м’якості і до того моменту, коли піде аромат плову. До кінця смаження вогонь зменшуємо до середнього і всипаємо зір і сіль. Тепер вливаємо 1,5 л окропу, додаємо 3 головки часнику, закриваємо кришкою (можна не закривати, але ми готували при -10 на вулиці, тому гасили зірвак під кришкою) і залишаємо на повільному вогні на 30-40 хвилин. Після того, як зірвак приготувався, зливаємо воду з рису і викладаємо рис рівним шаром на зірвак. Вливаємо окріп так, щоб над рисом був приблизно 1 см.

Робимо максимальний жар та випарюємо вологу при відкритій кришці. Періодично протикаємо рис до дна, тим самим полегшуючи випаровування вологи. Потім збираємо рис гіркою (по краях буде видно трохи рідини, см. За кілька трійку хвилин цей рис ми закриємо кришкою. Через 40 хвилин заносимо казан у будинок. Так виглядає плов, коли ми щойно підняли кришку. А от він виглядає, коли ми його перемішали. Плов вийшов чудовий! Я виявляється ніколи такого плову і не їла)) Він вийшов розсипчастий, соковитий, без зайвого запаху баранини, загалом ІДЕАЛЬНИЙ! Запорука такого плову – це звичайно майстерність кухаря та якість казана!