Готуємо гуляш з м'яса

Гуляш із ссср: рецепт, за яким готували кухаря у виробничих їдальнях

У Радянському Союзі в їдалень та інших закладах громадського харчування величезною популярністю користувався гуляш. Універсальна страва, яку розбирали дуже швидко. Завдяки йому можна було виправити будь-який недолік чи невдачу кухаря. Навіть макарони сірого кольору, якщо такі раптом виходили, набували досить непоганого смаку. Що цікаво, м’ясо у ньому навіть із жилами було м’яким. Здавалося б, була потрібна особлива технологія, чудо-рецепт і маса хитрощів, завдяки яким кухарі домагалися такого результату. Насправді все виконувалося суворо за інструкцією.

Рецепт гуляшу, прописаний у технологічній карті

У радянському гуляші не було спеціальних інгредієнтів та маринадів. Як виявилося, все досить просто та банально. Жодних спеціальних маринадів, пристосувань, технічних або кулінарних хитрощів тут не використовували. Набір продуктів для гуляшу був класичним і готувався згідно з технологічною картою.

З інгредієнтів брали:

  • м’ясо (кількість залежить від його виду: свинини йшло менше, ніж будь-якого іншого м’яса, а яловичини, навпаки, більше) – від 1 800 грамів до 2 200 грамів;
  • топлений жир тваринного походження – 100 г;
  • цибуля ріпчаста – 300 грамів;
  • борошно – 60 грамів;
  • томатне пюре – 200 грамів.

Спосіб приготування

М’ясо нарізається невеликими шматочками, бажано у формі квадратиків. Нарізати м’ясо шматочками вагою приблизно від 20 до 30 грамів. Найкраще, щоб воно мало форму кубиків. На жаль, такий результат можливий не завжди, особливо коли це обріз або занадто жилисте м’ясо. Його необхідно за високої температури обсмажити в жирі до стану скоринки. Для обсмажування м’яса беруть частину жиру, а другу залишають для пасерування інших інгредієнтів.

Томатну пасту чи пюре пасерують на слабкому вогні. Паралельно пасерують в окремому посуді томатне пюре. Жира знадобиться близько п’яти відсотків його маси. Жир розтоплюють та додають пюре. На процедуру пасерування йде 30-50 хвилин. Слід враховувати, що йдеться саме про пюру, а не пасту. У випадку з томатною пастою час обробки потрібно скоротити вдвічі.

Обсмажене м’ясо заливають бульйоном і гасять близько години. Доведене до необхідного стану м’ясо заливають окропом або бульйоном, додають пюре і добре закривають кришкою. Ця суміш гаситься приблизно одну годину. На приготування гуляшу родом з дитинства піде близько півтори години. Пасерування цибулі здійснюється теж на топленому тваринному жирі. Сюди додають борошно, перець та сіль. У результаті виходить спеціальний соус. Після гасіння протягом години, можливо, трохи більше, в м’ясо додають отриманий соус, і всі разом гасять ще півгодини. Хвилин за п’ять до повної готовності додається лаврушка.
Загалом на приготування йде близько півтори години часу. За цей час м’ясо стає максимально м’яким, але не розвалюється і набуває приголомшливого смаку. Смачного!