Готуємо гуляш з м'яса

Навіть жилиста яловичина стане м’яка та ніжна: сусідка показала дві хитрощі та китайський метод. Такий соковитий та ніжний гуляш я ще не бачила

– Та що ти, Людочко! Це ж не тісто на пиріжки, навіщо хто ж так робить? Я від душі засміялася. І образилася: куплена на ринку похапцем яловичина виявилася на рідкість жилиста. І спеціально таку не купиш – і з такої не вийде гуляш. І так розлад – і Люда зі своїми дивними ідеями. А затіяла Люда недобре.

– Де в тебе сода? Нині буде нормальне м’ясо. Точніше – за годину. Якщо хочеш – за два.

– Та що ти. . . Я краще котлет накручу. Хліба більше…

– Не хочеш соду? Діставай крохмаль – не здавалася Люда. – Ми зараз приготуємо найніжніший і найсоковитіший гуляш, який ти бачила.

– А може, й не бачила такого! – Нахмуривши чорні соболині бровушки, пригрозила Людочка. Чи мені, чи яловичині…

– У мене два рецепти, один – китайський. І китайську не хочеш? Зненацька для себе я здалася. Мені не хотілося сперечатися – особливо з Людою, доброю приятелькою та сусідкою, помічницею та натхненницею на багато та багато кулінарних подвигів.

– Роби що хочеш, Люд. – Я б цю яловичину чи на котлети, й у морозилку. Слухай, а може й справді …ну її?

– Де сода? – Людочка ще більше зсунула брови до перенісся. Мені здалося, що навіть яловичина здригнулася. – І крохмаль теж діставай.

– Тримай! – Я з розмаху кинула пакетик з крохмалем на стіл.

– І соду…

Покосившись на брови Люди, я знехотя дістала пачку соди. Широкій душі людина вона, золота людина – але ось ця авторитарність… Недарма Маринко, дочко, з ранку як закричить на весь будинок – ну мамаааа… І про мене Люда дісталася – командир, як її чоловік називає жартома…

А далі. Зізнаюся, серце здригнулося від побаченого. Люда розгонистими рухами нарізала м’ясо великими пелюстками, потім кубиками. Не без зусиль – стіл злякано затрясся під натиском. І – ніби разом зі мною яловичина чинила опір дивній витівці.

А потім – і серце завмерло: пухка з ямочками ручка сусідки зачерпнула горсть соди – і від душі посипала м’ясо. І ще раз, і ще раз…

– Люд, може, вистачить, – жалібно простягла я. Не сало ж солимо – це сода.

– Тобі для яловичини соди шкода – і для подруги? – суворо запитала Людочка. – Я ж для вас обох намагаюсь. Усього три ложки. Їдальня.

– На півтора кілограма м’яса, якому місце у музеї археології – тут Людочка особливо насупилась і накрила м’ясо перевернутою мискою.

Я подивилася на яловичину. Та яка різниця – сода, крохмаль… Та хоч хлорка: головне – добросусідські стосунки.

Ну і не їсти гуляш із хлоркою. І з содою – розмірковувала я, дивлячись, як Людочка дбайливо натирає м’ясо залишками соди.

– Тепер нехай стоїть. А на решті – покажу тобі, що з крохмалем робити. Все в тебе в холодильнику соєвий соус бачила – діставай.

Вже покірно дістала соус. – Що ще, командире? – Запитала іронічно.

Ігноруючи іронію, Люда стала загинати пальці: яйце, цибуля, морква, свіжий перець. Якщо ні, то обійдемося – пом’якшившись, дозволила Людочка.

Її спритні пальчики нарізали м’ясо, що залишилося на смужки.

– Дивись: лише дві ложки крохмалю на цей шматочок, на грам триста. – Люда з ніжністю викупала м’ясну нарізку в крохмалі.

Примружившись, залила соєвим соусом. Подумавши, капнула ще раз: грамів 100-150 достатньо буде.

Потім пальчики миттю розбили яйце над склянкою. Жовток шльонув у склянку, білок вирушив до м’яса.

– Давай цукор – скомандувала Люда, енергійно працюючи вилкою. Солі …солі не потрібно. І перець – більше.

Підсахирів і поперчивши цю дивну суміш, задоволено промуркотіла: все, можна й чайку попити. Нехай розм’якшується.

А за чаєм, з виглядом найзадоволенішої кішки, Люда повідомила: ми готуємо китайську страву – Го Бао Джоу. Це смачно – і це ідеальний метод для твердого м’яса.

– Якби не соєвий соус, вона б не почала готувати Це… це Джоу – сумно подумала я. І відчула себе зайвою на своїй кухні… А я насмажила б котлет. Без цієї суєти….

А метушня тільки починалася.

Зі швидкістю, на яку здатні лише шеф-кухарі по телевізору, Люда витягувала шматочки м’яса з маринаду. І я вже не сперечалася, що крохмаль – зло: вона знову панувала їх у крохмалі, і плюхнула на розігріту сковорідку.

М’ясо весело і досить зашипіло, а квартирою пронісся аромат, який повернув мені віру…. Вірю добрий результат дня.

І я зрозуміла: із м’ясом щось трапилося. Воно не темніло, як робить яловичина під час смаження – особливо “музейного” віку. І не стиснулася в грудочку.

Навпаки – підрум’янилося і пахло так смачно… Що я згадала, що на сніданок була лише кава.

А на іншій сковороді вже смажилася цибуля і символічно морква.

Кухня перетворилася на палубу корабля, а Люда стала схожа на бравого капітана, який командує матросами. Піратського – і я майже побачила в неї на голові трикутку.

– Ти хоч перець наріж – скомандувала Люда.

І мала рацію. Та й у мене з’явився стимул: м’ясо пахло дуже апетитно.

– Єсть, командире!

Прикрасивши соковиті шматки м’яса кольору старого золота, що розімліло в маслі цибулею, різнобарвним перцем, хлюпнувши на сковорідку, що шипить, сковорідку півчашки окропу, Люда накрила її кришкою.

– Це не зовсім правильно, його не гасять. Жарять. Але, враховуючи, що ти сьогодні постаралася і купила таке м’ясо…. Прогасимо трохи, але все одно пальчики оближеш.

І Люда потяглася до миски, де лежала забута яловичина в соді. – Що тут у нас? І – понесла до миття – промити. А в нас знову сталося цікаве: яловичина трохи посвітлішала.

І – виглядала так, ніби ми її трохи ошпарили окропом – чи…. Загалом складно описати це: вона була іншою. А далі … Ми вже в чотири руки приготували гуляш. Просто гуляш із цибулею, перцем, з копченою паприкою, лавровим листочком та зубчиком часнику. Та коли нарешті ми накрили кришкою та лишили гуляш нудиться на вогні, я спробувала цю загадкову китайську страву. Спершу з недовірою – кількість крохмалю була на мою думку непристойною. Але смак, ніжність, соковитість, аромат.

– Ну як? – Запитала Людочка.

Я замружившись, повільно прожувала. Подумавши, сказала: Народ, не знаю, як це – але це незрівнянно. Ти чарівниця! Я тобі обожнюю І навіть не знаю . . . Але крохмалю-то не чути!

– Я знаю, – промуркотіла досить Людочка. Я поганого не пораджу.

– Не сердишся? Ти ж як краще хотіла допомогти… А я тобі не вірила і навіть… розлютилася.

– Та гаразд. Думаєш, я коли перший раз про соду почула, сама не сміялася і не обурювалася? А крохмаль. . . Хто ж міг подумати, що їм м’ясо крохмалять – Людочка досить засміялася.

А я подумала – як же чудово, що їй не байдужий був шматок яловичини, не придатний для гуляшу. Та й я не байдужа зі своїми дрібними побутовими клопотами. А гуляш? Чи варто говорити, що він був теж незрівнянний. М’ясо просто тануло в роті – начебто це був не жилистий шматок, за недоглядом куплений, а ідеальна вирізка. Гарна, соковита, ніжна. Сода, виявляється, вміє добре розм’якшувати м’ясо. І – не залишається в ньому практично: адже ми її змиваємо. А потім . . . потім ми дочекалися домашніх і разом пообідали. І я розповіла, як Люда героїчно боролася зі мною за право яловичини бути м’якою та смачною. І, як завжди в кулінарних питаннях, вона мала рацію. І що я знаю, що робити з особливо жилистою яловичиною, якщо вона знову зустрінете на моєму шляху. Ось така історія