Рецепти приготування плову

Плов зі смаженого рису. Усі тонкощі та хитрощі приготування у найдокладнішому рецепті!

Пропоную до вашої уваги черговий варіант узбецького плову, рецепт якого був знайдений у книзі Хакіма Ганієва «Плов – справа тонка». Рецепт дуже простий, і я практично нічого не змінював ні у пропорціях, ні у складі. Єдине, що я, як завжди, замість води додав у зірваку м’ясний (у даному випадку, яловичий) бульйон. Інгредієнти цілком стандартні без екзотичних додавань. Я робив з яловичини, тому що робилося для себе, а дружина баранину не шанує, ну і, відповідно, використовувався не курдюк, а рафінована олія.

Я взяв півкілограма м’яса, відповідно, решту складових обчислювалися, виходячи з цього обсягу:

  • 500 гр рису (ми взяли “лазар”, але можна брати і більш “крохмальні” сорти);
  • 500 грам моркви;
  • 1 велика цибулина (вийшло щось близько 200 грам);
  • Досить багато топленого масла: 100 грам;
  • півсклянки рослинної олії;
  • приблизно літр яловичого бульйону (для баранини, відповідно, краще за бараня);
  • сіль, чорний і червоний перець, зіра, гострий перець, та й ваші улюблені спеції для яловичини та плову.

Ну їдьмо! У глибокій сковороді з антипригарним покриттям і товстими стінками розпускаємо паливне масло, злегка збризнувши його рослинним. Це, щоб не горіло.

Паралельно розігріваємо бульйон (у разі я взяв заморожений). Я заливаю його гарячим, т. к. вміст казана на цей момент – основа зірвака – дуже гарячі.

Розповідь на рахунок заливання холодною водою хороша для іншої ситуації: якщо ви хочете приготувати смачний бульйон, тоді залийте м’ясо холодною водою. Тут же основа вже розпечена, так що холодна рідина ні до чого, та й посуд, в якому готуєте, може пошкодити.

Засипаємо рис у гарячу олію та починаємо смажити. Звичайно, рис повинен бути чистим. Якщо не впевнені та не хочете ламати зуби об каміння, то рис обов’язково перебрати.

Взагалі тема такого приготування рису спочатку обсмажити, а потім зварити досить поширена. Ну, вже як мінімум у Середній Азії. Сталик має рецепт подібного гарніру, до речі, дуже смачного, куди додаються спеції та різні овочі. Однак варіант такого плову я зустрічаю вперше.

Рис смажимо на сильному вогні, постійно помішуючи. Легко може згоріти! Увесь час слід слідкувати за ним. І не забувайте відомий факт: коли страву навіть знімаєш з нагріву, вона продовжує готуватися доки не знизиться температура. Тож зняти потрібно рис золотистого кольору. Потім дійде.

Ось рис зняли, злили, виклали на серветки, щоб забрати зайву олію. Поставили на гарячу плиту казан, щоб він прогрівався. Можна приступити до нарізування інших інгредієнтів. Цибуля – півкільцями, морква – соломкою, м’ясо шматочками 4х4 см. М’ясо можна різати і дрібніше, але нам подобається ось так. Ось тепер під злегка підігрітим казаном вмикаємо конфорку на повну потужність і виливаємо туди всю олію. Коли масло пішло хвилями і почало лише злегка піднімати (у жодному разі не допустити горіння олії! Краще злегка зменшити нагрівання), викладаємо в казан луки і смажимо його, інтенсивно перемішуючи.

Цибуля позолотилася – викладаємо м’ясо. Не треба чекати від цибулі коричневого кольору – цибуля дійде разом з м’ясом, а ось цибуля, що підгоріла, огрубляє смак плову. М’ясо прихопилося – з’явилися золотисті палиці, викладаємо моркву.

Можна смажити м’ясо і сильніше (і цибулю, відповідно, теж), але це на любителя. Мені хотілося, щоб м’ясо було ніжніше.

Морква спочатку розрівнюємо поверх усієї засмажки. Даємо постояти пару-трійку хвилин, щоб пар, що піднімається, її злегка розм’якшив. Потім починаємо заважати і смажити до моменту, як казав Сталик, «поки вміст казана не почне видавати неперевершений «плавний аромат». Можливо, я не точний у цитатах, але суть передав. Морквина розм’якшилася, запах пішов, можна додати трохи зір і знову перемішати – дати зір розкритися.

І ось у цей момент ми заливаємо гарячий бульйон. Перед заморожуванням я бульйон не солю. Про мої способи заготівлі бульйону можна прочитати на каналі, наприклад, ось тут. Бульйон повинен закривати засмажку. Ось у цей момент вміст казана починає називатися Зірваком! Тепер зменшуємо нагрівання (ось тільки тепер!) і додаємо спеції. До складу яких обов’язково має входити зірка.

Барбарис за бажанням. У Ганієва його взагалі немає в рецепті, а Сталик завжди казав, що «повірте, це в плові не найголовніше!

Я поклав гострий і солодкий червоний перець та чорний свіжомелений. Зірвак вариться на слабкому нагріванні протягом 40 хвилин. Готовність визначається прозорістю бульйону. Ось тепер настав час рису. Висипаємо та розрівнюємо.

Так, щодо правила «двох пальців рідини над рисом». Потрібно розуміти, що все залежить від обсягів казана та кількості рису відповідно. Так от, у невеликому посуді (у мене 6-літровий казан) це правило не працює – води виходить занадто багато. Буде каша! Рекомендація: рідини має бути нарівні з рівнем рису, казан тримати відкритим, невеликим нагріванням, і весь час пробувати готовність рису в міру випарювання рідини. При необхідності додавати бульйон або, на крайній край, окріп. Головне, не допускати пригорання зірвака! Т. е. Вміст казана повинен булькати!

Цей момент найскладніший у приготуванні плову. Будь-кого! Завдання таке: рис має бути готовий, а води під ним у зірваку не повинно залишатися! Якщо залишилася – випарюйте. Залишитися має право лише олія. Ось тепер викладаємо в казан поверх рису часник та гострий перець. У мене не залишилося добрих головок часнику, проте, враховуючи той факт, що розпарений у плові часник я люблю, я поклав просто зубчики та половину сухої гострої перчини. Як я вже казав, процес доведення плову досить складний, саме тому в якийсь момент, постійно пробуючи рис, я вирішив закрити казан кришкою, щоб він розпарився.

Ось тепер я досяг стану, коли рис готовий, а в казані вода не булькає, а лише чути звук масляного шкворчання. О, як завернув! Але інакше не опишеш цей стан готового плову. Так, плов готовий! Я прибрав гострий перець (можна й залишити для любителів гостренького! ). Готовий, але не зовсім. Тепер можна зняти казан з нагрівання, покласти під кришку серветку (рушник) і дати постояти хвилин 15-20, щоб серветка ввібрала зайву вологу. Котел гарячий, ще погріє! Ось тепер все прибираємо та перемішуємо. Плов готовий! Запрошую до столу!