Рецепти приготування плову

Продавець спецій на ринку навчив мене готувати плов: ділюсь рецептом

Сьогодні готуватимемо плов. Хтось може сказати, що це не плов, а рисова каша. Ну, а справжній плов виходить тільки у народів Середньої Азії. Нехай кажуть, проте сьогодні буде плов. Треба сказати, плов навчився варити не відразу. Читав рецепти, повторював так само, але щоразу виходила якась розмазня. Раз, другий, третій. Все не те, тільки марний переклад продуктів. І я вирішив залишити витівку з пловом – не моє, коли не виходить.

Минув рік. Якось проходив критим ринком і вже прямував до виходу. Дорогою був прилавок, на якому красувалися червоні, руді, жовті купки мелених спецій. А на останній і до того ж найбільшій купці було написано «Суміш для плову». За прилавком нудьгував від неробства старий таджик із сивою клиноподібною бородою і в довгому смугастому халаті, на голові – кругла тюбетейка. Відчуженим поглядом він дивився на відвідувачів ринку. Я зупинився біля його прилавка, він перевів погляд на мене. Вказуючи на останню купу спецій, питаю його:

– Як ви готуєте плов? Я варив, у мене не вийшло.

У старця наче тумблер увімкнули – він раптом пожвавішав, на обличчі з’явилися радісні емоції. Він вийшов з-за прилавка і, жестикулюючи руками, з сильним акцентом почав свій монолог:

– Слухай, я тибі зараз розповім як ми плов готуємо. Ти слюхай добре і теж будиш смачний плов готувати. Продавець спецій докладно розповів весь процес приготування. Я йому подякував, купив суміш спецій для плову і попрямував додому. Цього ж дня зварив плов в. вийшло! Не знаю, що сталося, але такою є реальність. Це було чверть століття тому. З того часу варю плов на основі рецепту старого таджика, при цьому багато імпровізую.

Ще один момент. Неодноразово чув, що на 1 кг рису рекомендується брати 1 літр олії, 1 кг моркви, 1 кг цибулі та 1 кг м’яса. У мене пропорції дещо інші і в середньому на 1 кг рису інших інгредієнтів беру наполовину менше, олії і того менше. Сьогодні на терезах я нічого не показую, щоб деяку частину аудиторії не вводити в оману зайвими грамами продуктів.

Більше того, сьогодні готуватиму плов на бавовняній олії. Роблю це вперше, завжди готував на соняшниковій. М’ясо – телятина, замість курдючного сала взяв трохи яловичого жиру. Жовтої моркви в мене теж немає, хоча вона дає не стільки смаку, скільки естетичної привабливості впереміж із червоною морквою. Спеції – тут кожному своє, хто віддає перевагу.

Інгредієнти для плову

Отже, починаємо готувати зірвак. У казан наливаємо олію – багато, але без фанатизму. Добре його нагріваємо та кидаємо в нього нарізаний яловичий жир. Періодично помішуючи обсмажуємо його до появи легкої скоринки, після чого закидаємо нашатковану півкільцями цибулю. Як тільки цибуля стане м’якою і втратить соковитість кольору, саме час скидати моркву, нарізану довгастими брусочками. Однак я скидаю не всю моркву, а лише половину. Решту частини скинемо трохи пізніше.

Наливаємо олію в казан. У мене пішло півпляшки – 250 мл.

Під час приготування зірвака казан кришкою доки не накриваю, готую на сильному вогні, регулярно перемішую продукти. Хвилин через 10 після моркви до казана вирушає м’ясо, нарізане великими шматками.

Телятина нарізана великими шматками.

Трохи згодом можна зірвак присмачувати спеціями. Трохи солю – буквально щіпки поки що вистачить, решту сіль кинемо після закладки рису. З інших спецій у мене:

  • сумах – столова ложка,
  • чорний перець – половина чайної ложки,
  • мускатний горіх – одна третина чайної ложки,
  • імбир – чверть чайної ложки,
  • базилік – чайна ложка.
  • Спеції: сумах – 1 столова ложка.

Добре перемішуємо. Якщо рідини практично немає, підливаю трішки окропу з чайника і на середньому вогні під кришкою залишаю гасити хвилин на 20-30. Незадовго до закінчення приготування зирвака закидаємо моркву, що залишилася, і знову ретельно перемішуємо інгредієнти в казані. Зірвака добре перемішуємо. Слід зазначити, що зірвак не робиться швидко. Зазвичай я витрачаю на нього годину, а то й більше. Отже, зірвак у нас готовий. Розкидаю по поверхні зірвака сушені ягоди барбарису. Замість нього можна нарізати маленькими шматочками чорнослив та/або курагу – результат виходить чудовим. Якось варив із ізюмом. Загалом цікаво, але у мене такий плов викликав асоціації з кутею. Із родзинками плов я більше не готую. За барбарисом слідом йде часник, нарізаний тонкими пластинками. Чи не перемішую! Відразу ж засинаю рис! Поступово по поверхні зірвака розкидаю ягоди барбарису та нарізаний часник.

Кілька слів про рис. Яким би чистим він не здавався, його обов’язково потрібно промити у кількох водах. 5-6 разів змінити воду – це цілком нормально. Рис без промивання розсипчастим не вийде. Рис у мене Басматі – не найдешевший, зате плов із нього чудовий. Начебто, яка різниця який рис? Та ні! Різниця є. Втім, із краснодарського круглого плов теж виходить чудовим. Рис розрівнюємо і заливаємо окропом. І тут важливо не помилитись із кількістю води! Якщо її налити дуже багато, гарантовано вийде «каша». Якщо її налити занадто мало, рис просто не звариться всередині зерна. Я наливаю воду максимум на фалангу пальця вище за рівень рису, але зазвичай трохи менше – в межах півтора сантиметрів. Рис розрівнюємо по всій поверхні зірвака.

Вдруге солю, перемикаю плитку на повну потужність, казан накриваю кришкою. Як тільки вода закипіла, засікаємо час і далі варимо виключно за годинником:

  • 7 хвилин – сильний вогонь,
  • 5 хвилин – середній вогонь,
  • 3 хвилини – слабкий вогонь.

Після закінчення плитку вимикаю, але казан не чіпаю і кришку не знімаю! Даю ще 15 хвилин плову настоятися. Тільки після цього рис добре перемішую із зірваком і ще хвилин 10 плов «відпочиває».

Рис увібрав у себе всю воду. І лише потім страву накладаю в широке блюдо і можна кликати сім’ю до столу! Розсипчастий плов із телятиною на бавовняній олії готовий!