Рецепти приготування плову

Справжній ферганський плов – тонкощі приготування на 5-6 порцій

Нарешті я порадую любителів класичного плову, бо запропоную вам сьогодні найвідоміший на пострадянському просторі Палав – Ферганський. Його фанати вважають, що всі інші 40 класичних і 70 додаткових видів середньоазіатських пловів походять саме від нього, історики ж впевнені, що все було навпаки, і ферганський плов, як геніальна дитина ввібрав найкращі властивості всього свого стародавнього плавного роду.

Від себе можу додати, що в будь-якій чайхані Узбекистану поряд з парою-трійкою інших видів плову обов’язково буде присутній саме ферганський, а якщо в меню вказаний плов у єдиному екземплярі, без варіацій, то це знову-таки плов із Фергани. Будинки до приготування такого плову готуються заздалегідь. Усі продукти мають бути під рукою, імпровізацій не допускається. Подається плов виключно з салатами, найчастіше з шакаробом чи ачик-чукчуком.

Кістки перед приготуванням плову обсмажуються в зірваку (точніше, в олії) для надання плову золотистого кольору та смаку. Обсмажування всіх інгредієнтів треба проводити на максимальній температурі олії, тому що скоринка, що утворюється при цьому, допомагає «запечатати» овочі та м’ясо та запобігти їх розварюванню при подальшій термічній обробці. Рис промивати треба дуже ретельно, інакше рис у плові буде злиплим. Але при промиванні не можна терти рисинки між долонями, щоб не поламати їх, треба лише злегка перемішувати рис у великій кількості води до її прозорості, змиваючи весь зайвий крохмаль. Сьогодні (щоб не було звинувачень у самодіяльності) я скористаюся рецептом знаменитого узбецького кухаря Хакіма Ганієва, за що йому величезна подяка.

На 5-6 порцій:

  • м’ясо (баранина) – 700–800 г
  • fкурдючний жир або олія – 200–250 г
  • цибуля ріпчаста – 200 г
  • морква – 600 г
  • рис девізу – 500–600 г
  • зіра – 5 г
  • часник – 2-3 головки (так-так, у ферганський плов, на відміну від інших, часник додають; це щоб у нас з вами зайвих суперечок не було)
  • перець гострий (він може бути свіжим та сухим) – 2–3 шт.
  • сіль – 15 г (за смаком)

Рис перебрати від каменів (бо дезіру ви, швидше за все, купите тільки на ринку, а не в супермаркеті), замочити в теплій воді (30–35 градусів). М’ясо та курдючний жир нарізати кубиками 2×2 см, цибулю нашаткувати півкільцями 0,5 см завтовшки, моркву соломкою 0,5×5 см. Витопити курдючний жир до шкварок на середньому вогні, видалити шкварки. Додати вогонь до максимуму і розжарити основу зірвака до сизого серпанку. Обсмажити в ньому насамперед кісточки до почервоніння (якщо баранина була на кістці).

Потім додати|добавляти| цибулю і обсмажити до золотистого кольору. Тепер настала черга м’яса, яке потрібно викласти, рівномірно розподіляючи його по стінках казана, даючи йому прогрітися, ніби виштовхуючи цибулю на середину. Перемішати не відразу, а через 3-5 хвилин, щоб не остудити олію. Слідом на м’ясо поступово викласти моркву, дати їй прогрітися 2-3 хв, перемішати, стежити, щоб не підгоріло м’ясо. Коли морква стане рум’яною, посолити, додати частину зіри.

Налити холодної води, щоб|аби| тільки покрити моркву, посолити. Дати закипіти і зменшити вогонь, варити на повільному вогні 30-40 хвилин|мінути|, зрідка помішуючи. Додати попередньо очищений від верхнього лушпиння часник і перчики. Рис промити водою до повної прозорості води. Коли зирвак (основа для плову) звариться, витягти з нього кісточки, часник із перцями, додати вогонь до максимуму і викласти рівним шаром рис. Якщо потрібно, долити окріп, щоб вода покривала рис на 1-1,5 см. Плов повинен кипіти рівномірно, якщо не виходить, то поправити рис, не турбуючи решту інгредієнтів, акуратно перелопачуючи його, щоб вийшло рівномірне легке вирування.

Коли випарується вода, спробувати рис, він має бути готовий на 80–90 відсотків, тобто трохи жорсткуватий, але вже не хрумтить. Якщо ж рис менш готовий, ніж необхідно, то долити окропу і довести рис до необхідної кондиції.

Зібрати рис гіркою, посипати розтертою між долонями зірою, повернути в плов кістки, накрити кришкою, зменшити вогонь до самого мінімуму і залишити томитися на 15-20 хвилин, перед закінченням приготування повернути часник і перці в плов. Готовий плов акуратно перемішати, викласти на блюдо гіркою і тут же приступити до трапези, так як немає нічого смачнішого за плов з жару.