Готуємо гуляш з м'яса

Тушковане м’ясо з чорносливом – давня класика та безпрограшний варіант для будь-якого м’яса

Коли немає ідей, що приготувати, я роблю м’ясо із чорносливом. Я маю намір не вказую, що за м’ясо: яловичина чи свинина. Тому що смачно і те, й інше. А ще за цим рецептом можна приготувати баранину. Але тільки баранець має бути дуже молодим, інакше він своїм «ароматом» все зіпсує. Ця страва – давня, як саме життя. Напевно так само Жінка, освітлена відблисками вогню, мукала примітивним ножем принесену Мисливцем видобуток біля кам’яного вогнища, томила її в бронзовому казані з дикою аличою і корінням, чекаючи скупої похвали.

Щоб м’ясо жувалося, а не висло гірляндою стравоходу, з нього потрібно видалити всі плівки. Справа копітка, але результат того вартий. Ці шматочки теж спочатку такими гарними не були. Це не яловичина, так виглядає м’ясо дикої свині – кабана.

Зараз у мене не яловичина, а дика свинка (кабан), тому м’ясо таке темне. «Дике» м’ясо за смаком дуже відрізняється від того, що продається в магазинах. Магазинне – майже завжди несмачне, зовсім не ароматне. Жаль, що так. Ну добре. Дичину, здобуту Кормільцем власноруч, майже на рівних, без палиці, що стріляє вогнем, тільки за допомогою вірного друга – собаки, зіпсувати не можна! Тому буде м’ясо із чорносливом.

М’ясо я розморожую у холодильнику. Це довго, тому я дістаю його заздалегідь. Чим більший шматок, тим повільніше воно розморожується, іноді більше доби. Зате при такому способі розморожування воно завжди зберігає свій смак, аромат та консистенцію.

Чорнослив купую хороший, грошей не шкодую, «Червона ціна» та подібні обходжу стороною. Замочую з розрахунку на 1 кг м’яса – пакет чорносливу (якщо м’яса менше, і чорносливу менше беру).

На сковороді в маслі обсмажую дрібно порізану цибульку до рум’яності. Цибуля повинна бути такою, щоб хрумтів, а в підливці виходив прозорим, тоді він дасть аромат, а не смак вареної цибулі! Лука беру трохи. Цибуля в нашому випадку не самоціль, вона потрібна тільки для аромату!

Обсмажену хрустку цибулю акуратно виймаю, щоб потім не горіла! Олію залишаю в сковорідці. На вогонь ставлю каструлю із водою. Води має бути стільки, щоб накрила м’ясо, але не більше. Тут уже за кількістю не скажу, все досвідченим шляхом. Краще потім підлити, ніж зробити підливу водянистою. У воду кидаю лавровий лист і кілька горошин запашного перцю. Перед тим, як покласти м’ясо, видаляю лавровий лист (нам не потрібен потужний відвар лаврушки, тільки легкий аромат).

М’ясо нарізаю великими шматочками поперек волокон, товщиною приблизно палець. М’ясо обсмажую з двох сторін. Обсмажую їх трохи на сильно розігрітій сковороді в тій олії, в якій смажила цибуля. Відразу після обсмажування опускаю шматки в киплячу воду, туди ж відправляю цибулю та залишки олії з м’ясним соком, зменшую вогонь до мінімуму, накриваю кришкою і тушу до м’якості (приблизно годину для звичайного м’яса, 2 години – для дичини). Вважається, що до бульйону треба додавати петрушку, моркву та інші коріння, але мій погляд, овочевий букет забиває смак м’яса. Ми любимо м’ясо «у чистоті», а ви – готуйте, як звикли!

Після того, як м’ясо стане м’яким (сильно залежить від м’яса, потрібно пробувати вилкою в процесі), роблю соус. Якщо м’ясо обсмажене правильно, бульйон буде прозорим без піни. 2 – 3 столові ложки томатної пасти змішую з 1 чайною ложкою борошна, поступово розводжу водою до консистенції сметани і обсмажую в сковорідці, в якій смажилося м’ясо до того моменту, як томат змінить колір на яскраво-рудий і соус почне густіти. Гусючий соус викладаю в каструлю до м’яса, добре розмішую і тушку хвилин 20, поки рідина трохи не загусне.

Чорнослив виймаю з води, ріжу навпіл (якщо сливи великі, то на три частини) і додаю до тушкованого м’яса. Доводжу до кипіння, солю та пробую. Тут за кількістю солі не підкажу, все індивідуально залежить від смаку чорносливу, м’яса, томатної пасти. Лише на смак! Тому сіль додаємо невеликими порціями, розмішуємо та пробуємо.

Гарнір можна брати будь-хто: хоч макарони, хоч крупи, хоч картоплю!