Рецепти відбивниї з м'яса

Відбивні зі свинини – мої 6 варіантів приготування

Відбивні зі свинини кожна хазяйка готує їх по-своєму. Якими ж способами я готую ці смачні шматки м’яса – перерахую їх для Вас.

Саме ці варіанти давно вже прижилися в нашій родині, понад сорок років як

1) М’ясо нарізаю товстенько. Відбиваю, збільшуючи площу кожного товстого шматка іноді й у два рази, щоб уже не надто велика товщина шматків була, тоді вони всі швидко і добре просмажуються, але й сухуватими, тонкими не будуть. Відбите м’ясо заздалегідь з обох боків підсолюю, посипаю перцем, різними улюбленими спеціями та травами. Смажу відразу, або можна залишити м’ясо трохи помаринуватися, якщо заготовляю шматки заздалегідь. Відбивні обсмажую по 3-4 хвилини з кожного боку, на малому вогні, під кришкою, і цього досить. Завжди тільки – в рафінованій олії, щоб не було пишної білої піни, як це буває при жарінні на нерафінованій соняшниковій олії.

2) Але часто вмочую м’ясо в кляр: борошно + 1 яйце / 2-3 яйця, залежить від кількості відбитих шматків свинини.

3) Можна відбивні у лізоні робити. Лізон – це яйце/яйця з невеликою кількістю води, та хоч – прямо з-під крана. М’ясо відбити + сіль + перець. Вмочити відбивну в лізон з обох боків. І потім відразу ж – у панірувальні сухарі/в борошно/у міні-сухарики (дрібними кубиками, стороною з півсантиметра, – нарізати житній хліб і підсушити в духовці до золотистого кольору), з обох боків. Смажити так, як я написала вище.

4) Можна відбивати не відбивати, а надрізати з обох боків “сіточкою”, гострим ножем, неглибоко. Ця “сітка” замінить молоток. Далі, як написано вище. Цей спосіб дуже рятує, коли мої чоловіки раптом пізно ввечері попросять приготувати відбивні. Сусідів будити не можна, бо молоток замінюємо на ніж. Я готую, чергуючи різні способи, щоб не набридло. А частіше роблю найулюбленішим у сім’ї способом, про нього далі.

5) На 2 яйця + 1 стіл. ложка борошна (цього вистачить на кілька відбивних, якщо кляр мій закінчується, а м’ясо відбите ще залишилося, я ще додаю яйце і муки, збиваю), і виделкою розбити грудочки, щоб вийшла однорідна густувата маса. У неї з обох боків вмочую поссолену і поперчену відбивнушку, тримаю цю глибоку тарілку з кляром над сковородою, і одразу м’ясо в клярі перекладаю в гарячу олію. На сковороду поміщаю то 2, то 3 відбивні, дивлячись на яку величину скибок м’яса були відбиті шматки свинини. Завжди обов’язково накриваю відбивною кришкою. Підсмажилися за кілька хвилин до золотистого кольору, лопаткою перевертаю, знову накриваю кришкою. Все на малому вогні, але – на розігрітій уже сковороді з олією. Через 2-3 хвилини та друга сторона підсмажилася.

Відбивнушки виходять “закованими” в тісто, адже кляр був густий, і воно на них тонким золотистим хрустким шаром, всередині ароматне м’ясо! Вони, до речі, і гарячі, і навіть холодні, дуже смачні!

6) Дуже смачними виходять відбивні зі свинини, коли я їх перед смаженням не солю і не перчу, а просто обмазую кожен, вже відбитий, пласт м’яса Аджикою з магазину. Продаються скрізь у магазинах у маленьких баночках Аджика та “Традиційна”, і “Кавказька”, та інші її види, і всі вони різні за гостротою. Цією аджикою можна дуже швидко і зі смачним результатом обмазати або відразу все, або лише частина відбивних зі свинини, залежно від того, чи є у Вашій родині хтось, кому протипоказано їсти дуже гострі страви.

Тоді – сіль без перцю, але в інші шматки м’яса або сіль з перцем, або Аджика. До речі, якщо Ви готуєте не 2-3-4, а багато відбивних, якщо чекаєте на гостей, то краще після смаження м’яса, вже, в принципі, готові відбивні, варто складати на деко, рядами, як ми складаємо для сушіння на рушник. Тарілки після їх миття, один на одного, навскіс, щоб “дихали”. А потім лист – в духовку, і на дуже малому вогні потомити – і не охолонуть до приходу гостей, і вийде просто не м’ясо, а смакота! Свинину на відбивні я відбиваю лише металевим молотком, дерев’яного в мене ніколи не було, бо я підозрюю, що його “голова” з часом може відвалитися з рукоятки.

При СРСР я як купила металевий важкий молоток, так їм до цього дня і працюю. “Пайка” – для одного члена сім’ї + добавка. Тому на середню сковороду розміщую дві чи три відбивні – якраз “пайка комусь одному, щоб прямий із запалу-з спеку.

Можу й одразу купу відбивних насмажити, але кілька десятиліть якось так смачно складається, що відбивні, млинці, оладки я готую і відразу віддаю спочатку чоловікові, тут встигають наступні – віддаю їх синові, а собі вже потім. Раніше коли старший син ще не був одружений і жив з нами, то після чоловіка обом синам тарілки роздавала. У цьому щось є, коли відбивнушки, що шкварчать, оладки, гартовані, зі сковороди, млинці кладуться в одну лише тарілку, і хтось один насолоджується гарячим м’ясом або випічкою.

Потім накладаю наступне, що саме настигнуло, і теж дуже гаряче м’ясо наступному. Завжди кожен їсть не тепле, а дуже гаряче м’ясо – це називається смак. І мої чоловіки розходяться по кімнатах з нашими бойовими підносами, ну, люблять вони перед телевізором, перед комп’ютером вечеряти, не змогла я їх відучити, та й сама смачну смачну їжу перед ноутбуком) А на кожному таці, плюс до відбивних, – і гарнір і гірчиця, і хрін, і кетчуп, і сметанка, і хліба, і квас/пиво/чай/кава, і серветки, і ніж з вилочкою.

І, коли мої чоловіки потрапезують, вони так наїдаються, що добавку я їм пропоную, але розумію, що це вже марно. Звичайно, ми і всією сім’єю іноді разом обідаємо або вечеряємо, але Інтернет затягує сильно, тому в моїй кухні купа міцних улюблених підносів завжди напоготові). Собі я одну відбивнушку кладу, хоча іноді спокушаюся і посягаю на добавку. Іноді я вимушений і невеликі відбивні жарю, по 5 штук на сковороді, залежить від діаметру куска свинини, з якої нарізаю скибки м’яса. Але великі відбивні мене тішать, і ними мені цікавіше нагодувати сім’ю до відвалу. Завжди – під кришкою! Пропарюються, обсмажуються, без бризок жиру. Головне, щоб свинина була не пісна, а із шаром сала, і тоді відбивні будуть соковитими.

Найчастіше ми на відбивні купуємо свинину/шийний карбонат, але іноді від інших частин туші шматок м’яса купимо – і готовлю, все смачно. Заморожую, якщо купили багато м’яса, з десяток уже нарізаних майбутніх відбивних – спочатку на целофані, в морозилці, а потім уже замерзли м’яса, збираю в один пакет. Коли треба швидко приготувати їжу, виклала з морозилки, і окремо заморожені шматки м’яса дуже швидко стають м’якими, і процеси, що я показала Вам вище, можна спокійно проводити і з розмороженою свининою, результат такий самий, все смачно.

Експериментуйте, всі варіанти приготування хороші! А на гарнір – що Вашій душеньці завгодно, і що є у кухні в запасах: картопляне пюре, змащене або варене картопля, будь-яка каша, рис, макарошки.