Готуємо гуляш з м'яса

Як зробити гуляш

Я обожнюю гуляш. І якщо він є в меню, то майже завжди замовляю його. Особливо під час відряджень до Угорщини чи Чехії, хоч і в наших придорожніх кафе іноді можна знайти чудовий гуляш. Не говорячи вже про столичні ресторани та інші заклади. Але треба відразу зрозуміти, що гуляш скрізь відрізняється не лише приправами та інгредієнтами, а й агрегатним станом. Іноді це суп, а іноді друга страва. І далеко не завжди він червоно-коричневого кольору: в Угорщині та Швеції нам подавали дуже наваристий яловичий бульйон з м’ясом та овочами, який був абсолютно прозорим, але теж називався гуляшем.

Тому я вирішив написати універсальний рецепт, який навіть зовсім початківцям домогосподарці дасть уявлення про процес. Почнемо з того, що будь-яка старовинна народна страва зазвичай готується не з якихось унікальних і дорогих делікатесів, а з найпростіших і недорогих продуктів. І найчастіше це не те, що є у магазині, а те, що є у домі. Але в основі гуляшу мають бути мінімум два кити: якесь м’ясо та якісь томати. Я додав би ще третього кита – паприку, але є рецепти і без неї. Решта опціонально. Особисто мені більше подобається гуляш із яловичини, хоча на Еде-ру я знайшов якийсь жахливий рецепт зі свинини з борошном. Я взяв півтора кілограма яловичої шиї без кісток. А також часник, цибуля, морква, чорнослив, томатну пасту, паприку, смачну сіль з травами, чорний перець і шматок чорного хліба. І ще суміш для тако, яку наша сім’я обожнює настільки, що готова їсти ложками.

Гуляш можна готувати як плов – у казані. Але мені зручніше спершу обсмажити м’ясо в сотейнику, а потім закинути в каструлю. Я його ріжу шматками і вивалюю в розпечений сотейник. Олія ніяка не ллю – м’ясо і так дає багато соку, який не дасть пригоріти. Потрібно тільки помішувати його періодично, доки воно не обсмажиться з усіх боків. З іншого боку, мають рацію і ті, хто каже, що масло обов’язково потрібно, щоб м’ясо швидше запечаталося і сік залишився всередині нього. Це має сенс, коли ви просто смажите м’ясо, а не готуєте гуляш. Для гуляшу це не так критично, але вирішуйте самі. Смачно буде і так, і так.

Поки м’ясо смажиться, чистимо і подрібнюємо морквину та цибулю. Потім все з сотейника відправляємо варитися в каструлю і додаємо порізаний туди часник. А на сковороді, що звільнилася, обсмажуємо морквину і цибулю, капнувши трохи олії.

Тепер додаємо паприку до смаку. Томатну пасту розводимо гарячою водою, виливаємо в каструлю, туди стругаємо чорнослив. Вивалюємо нашу піджарку, солимо, перчимо і наливаємо гарячої води так, щоб вона накрила все повністю. І залишаємо варитися на повільному вогні під кришкою. Скільки варити – залежить від м’яса. Яловича шия не дуже жорстка, але навіть її довелося варити близько двох годин. А буває і м’ясо, на яке підуть усі чотири години чи п’ять.

Поки воно вариться, вода википає, і тут уже ви вирішуєте, який густини гуляш вам потрібен. Якщо дуже густий, то можна не підливати. Та й за півгодини до того, як м’ясо розвариться, можна додати картоплю, моркву та болгарський перець. І лавровий лист. Густота і ненажерливість страви регулюється не лише водою, а й чорним хлібом. Просто кришіть, скільки вам потрібно. Він же допомагає прибрати гостроту, якщо переборщили з паприкою чи чорним перцем.

Я хотів зробити чистий гуляш із м’яса, тому картоплі в ньому немає. Є кінза та зелена цибуля, які насипаються вже у тарілку.